Mahla
Mahla on puun maasta ottamaa vettä (n. 99%), johon on liuennut yhteyttämistuotteita sekä epäorgaanisia aineita. Mahlan juokseminen ajoittuu varhaiseen kevääseen, yleensä huhti-toukokuuhun. Mahlaa on tutkittu erityisesti Turun yliopistossa Heikki Kallion johdolla.
Nykyisin mahlaa kerää ja jalostaa vasta muutama yritys, mm. Poijas ja Oy Aurinkolehto Rubus Arcticus Ltd. Yritysten mahlanvalutusmäärä vaihtelee noin 2000 – 50 000 litraan vuodessa. Mahlan keruussa on erityisen tärkeää hygieenisyys, joka vaikuttaa mahlan säilymiseen. Kotimaan markkinoilla olisi mahlalle tilaa nykyistä enemmän. Mahlaa on viety jonkin verran myös ulkomaille.
|
|
Keväistä mahlanvirtausta esiintyy monilla pohjoisen leveysasteen lehtipuilla kuten koivulla, tammella ja vaahteralla. Virtaus alkaa silloin, kun maa alkaa sulaa pintaosistaan ja puiden vedenotto alkaa. Mahla sisältää puun varastoimia ravintoaineita, joita se tarvitsee kasvunsa käynnistämiseen keväällä ennen kuin yhteyttäminen lehdissä alkaa. Mahla on pääosin (n. 99%) vettä, jonka kasvi on ottanut juurillaan maasta. Loppu 1% on kuiva-ainetta, joka koostuu lähinnä sokereista, glukoosista ja fruktoosista. Lisäksi mahla sisältää pieniä määriä hedelmähappoja, kivennäis- ja hivenaineita sekä valkuaisaineita.
Mahlakauden alussa mahlan pH on noin 7, mutta happamuus alenee mahlakauden loppua kohti pH 5:een, mistä johtuu maun muuttuminen vähemmän makeaksi. Lämmin sää edistää hedelmähappojen muodostumista. Mahlan vitamiinipitoisuutta ei ole kovin tarkkaan tutkittu, mutta C-vitamiinia mahlassa on jonkin verran.
|
|
 Mahlan talteenotto
Mahlan keruukausi kestää noin kuukauden huhti-toukukuussa. Yleensä huippuvalunta on huhtikuun viimeisellä viikolla. Mahlan valuminen lakkaa, kun lehtisilmut puhkeavat. Mahlantuotanto on erittäin riippuvaista kevään sääolosuhteista: lämpiminä keväinä ja lumen nopeasti sulaessa valutuskausi voi olla hyvinkin lyhyt ja tuotto jäädä pieneksi. Puun kunto ja koko vaikuttavat merkittävästi saantoon. Eniten mahlaa saadaan mahdollisimman isolatvuksisesta hyväkuntoisesta puusta, jolla on hyvä vuosikasvu. Normaalissa hoidetussa metsässä puusto on yleensä niin tiheää, että koivujen latvustoilla ei ole ollut mahdollisuutta levittäytyä täyteen mittaansa. Koivikot pitäisi siten harventaa varsinaisiksi mahlametsiköiksi. Tällöin jätettävät taimet voidaan valikoida esim. kuiva-ainepitoisuutensa perusteella.
Vanha mahlanjuoksutuskeino Itä-Euroopassa on kaadetun puun kantoon koverrettu uurre, josta mahla johdetaan keräysastiaan. Savossa on käytetty rungon tuohta apuna mahlanjuoksutuksessa viiltämällä tuoheen kieleke, josta mahla on johdettu kielekettä tai oksatikkua pitkin keräysastiaan. Yksi keino on kerätä mahlaa oksista. Jos katkaistaan suurempi oksa, siitä voidaan ottaa mahla talteen työntämällä oksanpää suoraan keruupussiin. Myös niputtamalla ohuita oksankärkiä yhteen ja katkaisemalla niiden latvat, voidaan mahla valuttaa suoraan keräysastiaan.
Näissä vanhoissa menetelmissä hygieenisyyden ylläpitäminen on kuitenkin melko hankalaa.
Ainoa käyttökelpoinen tapa suurien mahlamäärien keräämiseen on juoksutus poratuista rei´istä. Reikä kairataan n. 10 mm:n puhtaalla terällä 3 - 4 cm:n syvyyteen mahdollisimman lähelle maanrajaa kuitenkin niin, että keräysastia mahtuu rei´än alapuolelle. Kun kairaus tehdään vähän yläviistoon, mahla ei jää seisomaan reikään. Reikään pannaan steriloitu holkki, josta mahla johdetaan mahdollisimman lyhyellä letkulla suoraan suljettuun astiaan. Yhdestä puusta voi saada mahlaa kevään aikana olosuhteista riippuen 50 - 300 litraa. Pienen n. 15 cm:n paksuisen puun tuotto saattaa olla vain 2 - 4 litraa vuorokaudessa kun taas halkaisijaltaan 30 cm:n puusta voi saada 10 - 15 l/vrk. Mahlapuun rungon halkaisija tulisikin olla rinnankorkeudelta vähintään 20 cm. Halkaisijaltaan yli 30 cm:n runkoon voi porata kaksikin reikää, kun ne tulevat eri linjoille.
Mahlan juoksutuksen ehdoton edellytys on hyvä hygienia. Puussa virratessaan mahla on puhdasta, mutta se saa helposti saastunnan puun kairaukseen yhteydessä, vaikka välineet ja kädet olisi desinfioitukin. Makea mahla houkuttelee myös muurahaisia ja hyönteisiä. Hyviksi mahlankeruuastioiksi ovat osoittautuneet kertakäyttöiset teollisesti valmistetut 20 litran maitosäkit sekä painettavalla korkilla varustetut elintarvikekäyttöön tarkoitetut muovipussit, joissa mahla voidaan myös pakastaa. Kotikäyttöön soveltuvat ämpärit ja kanisterit eivät ole hyviä ammattimaiseen keruuseen. Valutuksen aikana lämpötilan olisi hyvä olla alle +5 oC. Lumen kerääminen mahla-astian ympärille auttaa alentamaan lämpötilaa. Myös keruuastian sijoittaminen rungon varjoisalle puolelle hidastaa sen lämpiämistä. Suuressa mittakaavassa mahlaa kerättäessä käytetään letkulinjoja ja -verkostoja, joita pitkin mahla juoksutetaan käsittelypisteeseen. Tätä systeemiä käytetään mm. Pohjois-Amerikassa vaahteran mahlan juoksutuksessa vaahterasiirapin raaka-aineeksi.
Mahlan keruureikä voidaan hiillyttää puhalluslampulla tai tukkia vahalla mahlanoton jälkeen. Se voi myös antaa tukkiutua itsestään mahlan sokereilla. Puutappia ei enää suositella työnnettäväksi reikään. Jos runkoihin on tehty useampia valutusreikiä ja mahlaa on valutettu useana vuonna, koivujen käyttö mahlan oton jälkeen vaneri- tai huonekalupuuna ei ole mahdollista, sillä reiän ympäristö puun sisäosassa tummuu ylös- ja alaspäin sekä puuytimeen päin. Mahlanjuoksutukseen tarvitaan aina maanomistajan suostumus.
|
|
 Mahlan käsittely
Koska mahla pilaantuu yhtä helposti kuin maito, se on saatava kylmäkuljetusjärjestelmän kautta jatkokäsittelyyn vähintään 12 tunnin kuluessa valutuksesta. Puhtaasti kerätty ja viileässä säilytetty mahla säilyy sinällään noin vuorokauden. Jos mahla halutaan pakata sellaisenaan, se on joko kuumakäsiteltävä (98 - 110 oC) tai suodatettava erittäin tiheillä suodattimilla. Mahla voidaan myös tiivistää kokoon poistamalla vettä keittämällä, haihduttamalla alipaineessa tai käänteisosmoosin avulla puoliläpäisevän kalvon läpi. Koivunmahlaa voidaan myös pakastaa, jolloin se tulee sulatuksen jälkeen käyttää tai jatkojalostaa nopeasti. (Koivunmahlaa elinkeinoksi -projektin loppuraportti).
Usein käytetty mahlan säilytysmenetelmä on pastörointi (n. +90 oC) yhdistettynä omena-, sitruunahappo- (esim. 1,3 g/l) tai sitruunamehulisäykseen. Nämä lisäaineet muuttavat kuitenkin mahlan makua. Mahla sopii sellaisenaan esim. siman, oluen ja sahdin raaka-aineeksi. Koivunmahlan keittämistä siirapiksi on kokeiltu suuremmassakin mittakaavassa, mutta se ei ole osoittautunut kannattavaksi. Kymmenestä litrasta mahlaa saadaan vain 1,25 dl siirappia.
|
|
Toiminta Suomessa
Suomessa mahlankeruu on vielä melko pienimuotoista perheyrityksissä tapahtuvaa toimintaa, ja vain muutama yritys kerää mahlaa merkittäviä määriä. Mahlaa on myyty pakastettuna ja pulloihin pastöroituna lähinnä luontaistuotekaupoille ja ravintoloille sekä vähittäismyyntinä suoraan asiakkaille. Pari yritystä markkinoi mahlaa ulkomaille Italiaan ja Japaniin. Alan parin miljoonan liikevaihdon odotetaan kuitenkin kasvavan tulevaisuudessa, sillä sekä Suomessa että ulkomailla on kysyntää mahlalle. Mahlanjuoksutus sopii hyvin maatalouden lisätuloksi sekä ajankohtansa että kausiluontoisuutensa vuoksi. Mikäli kerääjä ei jatkokäsittele tuottamaansa mahlaa, vaan myy sen suoraan jalostajalle, hänen ei tarvitse maksaa tuloveroa. Tämä on ehkä osaltaan vähentänyt toiminnan tehostamista ja laajentamista. Mahlan jatkokäsittely soveltuu hyvin sellaiselle elintarviketeollisuudelle, jolla on jo olemassa tarvittavat laitteet, joiden käyttöastetta halutaan nostaa hiljaisena kevätkautena.
Mahlatutkimusta on tehty etenkin Turun yliopistossa Heikki Kallion johdolla sekä myös Oulun ja Kuopion yliopistoissa ja VTT:llä. Metla on tutkinut yksittäisen puun tuottokykyä.
Maailmanlaajuisesti tärkein mahlantuottoalue lienee Ukrainan länsiosa, missä on runsaasti koivumetsiä. 1950- ja 1960-luvulla mahlanjuoksutus elpyi siellä, kun mahlaa alettiin juoksuttaa virvoitusjuomateollisuuden tarpeisiin. Myös muualla entisen Neuvostoliiton alueella kerätään mahlaa teollisesti.
|
|
Kirjallisuutta:
Kallio, H. & Kallio, S: Koivunmahla, suomalaisen innovaation perusteet. 41 s. Tampere 1987.
Kallio, H. (toim.): Birch sap and syrup project: University of Turku, Laboratory of Food Chemistry 1989. (Koottu Heikki Kallion julkaisut koivunmahlasta ulkomaisissa tiedelehdissä ja julkaisuissa vuosilta 1985, 1987, 1989)
Maaranen Susanna ja Arto: "Koivunmahla - malja luonnolle ja terveydelle".
Yleisluontoinen perustietopaketti koivusta, koivunmahlasta sekä kotikäyttökeräyksestä.
Kustantaja: ART HOUSE OY 2003
|
|
Esimerkkejä mahlaprojekteista
Koivunmahla elinkeinoksi -projekti 1998 - 1999
Pohjois-Karjalan ammatillinen aikuiskoulutuskeskus,
projektipäälliköt Mauri Tolvanen (v.1998), p. 013 - 651 692,
Kaislakatu 3, 80100 Joensuu
ja Maarit Sotikow (v.1999) p. 050- 502 0316
- Mahlan keruuseen, tuotekehittelyyn sekä säilöntäaineettomaan pakkaamiseen keskittynyt hanke.
Oulun maaseutukeskus
PL 106, 90101 Oulu
Aino Paldanius, p. 040 - 516 2404
- Oulun maaseutukeskuksen toimesta on järjestetty keväällä 1999 mahlakursseja.
Etelä-Saimaan 4H-piiri
Helena Puustinen, p. 040 - 543 7215
- Etelä-Karjalassa toteutettiin v. 1998 hanke, jossa kerättiin mahlaa jatkojalostettavaksi viiniksi.
Liuhakka-projekti 1998-1999 Pohjois-Pohjanmaan Leader
Osuuskunta Aapeli / Timo Liimatainen, Erkki Päivärinta
Timo Liimatainen, Kestiläntie 9, 85900 REISJÄRVI
p. 040 - 5532 380
- Koivun mahlan keräyskaluston kehittely ja tuotesuojaus, tuotekehitystä.
Juvan mahla -hanke 2000 – 3/2001
Marjo Särkkä-Tirkkonen
p 015 - 340 0139, 0400 - 410 367
marjo.sarkka-tirkkonen@helsinki.fi
- Mahlan ja petun mahdollisuuksien selvittäminen yhtenä tulonlähteenä, puun hyödyntäminen kokonaisvaltaisesti. Mahlan mahdollisuudet kaupassa ja teollisina tuotteina. Esiselvitys 31.5.2001 mennessä. Helsingin yliopiston Maaseuduntutkimus- ja koulutuskeskus, Mikkeli/ erikoistutkija Marita Leskinen
ElintarvikePuu - mahlan ja kerkkien mahdollisuudet elintarvikkeissa.
- Hankkeen vastuullisena vetäjänä ja hallinnoijana toimii Foodwest Oy Seinäjoelta. Hankkeessa ovat mukana ELO-verkoston Pohjois-Pohjanmaan ja Lapin solmukohta sekä Elintarvikealan Osaamiskeskus Foodwest Oy. Lisäksi hankkeeseen liittyvää tutkimusta suorittavat METLAN Parkanon tutkimusasema ja Oulun yliopisto. Mukana myös Vasa Yrkesinstitutin Foodia Vaasasta.
Hankkeen vetäjänä toimii Jouni Orava.
jouni.orava@foodwest.fi
|
|
Kuinka ennen?
Koivunmahlasta tehtiin olutta, ja varakkaamman väen tiedetään nauttineen myös mahlasta valmistettua limonadia. Mahlaa käytettiin ruokana, mutta myös rohtona.
Tytöt pesivät keväällä ensimmäiseksi valutetulla mahlalla silmänsä, etteivät päivettyisi kesällä. Taika ei tehonnut, jos mahlaa oli ehtinyt maistaa. |
|
|
