 |
 |
|
|
 |
Pohjois-Karjalan tuotteita Helsingin ravintoloihin
Pitkäjänteinen työ avaa pohjoiskarjalaisille tuottajille ovet pääkaupunkiseudun ravintoloihin
Pohjoiskarjalaisten elintarviketuottajien vuosia jatkunut kehitystyö on saanut monet helsinkiläiset ravintoloitsijat vakuuttumaan Pohjois-Karjalan tuotteista. Tällä viikolla järjestetty neljäs Karelian Food Forum vahvisti käsitystä siitä, että maakunnasta löytyy luotettavia toimijoita, joilla on tahtoa pitkäjänteiseen työhön. Suunnitelmat maakunnallisen lähettämön rakentamiseksi konkretisoituvat lähikuukausina.
Helsingin päässä yhteistyökumppanina ovat Ravintola Juuren yrittäjät, jotka suunnittelevat ravintoloita palvelevaa tukkutoria sekä puotia ravintolansa yhteyteen. Hankkeelle antaa realistista pohjaa kokemus alalta. Ravintola Juuren osakas, keittiömestari Ilja Björs huomauttaa, että tekijöillä on vankka käsitys siitä, mitä Pohjois-Karjalasta kannattaa tuoda.
- Tavoitteena on saada ensiluokkaisia raaka-aineita helposti pääkaupunkiseudun toimijoiden ulottuville. Jakeluverkostoa kehittämällä saamme tuoreempaa tavaraa. Samalla tehokkuus ja laatu paranevat. Tuotteita valitessamme painotamme eettistä tuotantoa ja ketjun läpinäkyvyyttä, Björs toteaa.
Mukaan valikoitunee kymmenkunta tuottajaa, joiden tuotteiden jalostusaste, pakkauskoko ja muut yksityiskohdat hiotaan vastaamaan käyttäjien tarpeita. Björs kumppaneineen on vakuuttunut, että tilaa uusille jutuille ja uudelle tukkutorille on.
- Laadukkaiden marja-, sieni-, liha- ja järvikalatuotteiden löytyminen yhden soiton päästä helpottaa ravintoloiden päivittäistä työtä tavaran etsinnässä, hän sanoo.
Pohjois-Karjala on valikoitunut pilottikohteeksi, koska tuotekehittelyä on siellä tehty pitkäjänteisesti, ja maakuntaan on kertynyt sekä tahtoa että osaamista. Myöhemmin malli on tarkoitus monistaa muihin maakuntiin.
Food Forum on ennen kaikkea verkostoitumista
Vuosi vuodelta enemmän myös paikallisia toimijoita houkutteleva Karelian Food Forum on näköalapaikka myös Joensuun keittiömestareille. Oman maakunnan villisikamakkaran tekijä tuli tutuksi makkarantekoa kokeillessa. Uudenlaisia kalatuotteita, kuten pussiin pakattua haukisäilykettä, maisteltiin erälounaalla.
Uusia ruokia eräruokailuun keittiömestarit ideoivat kokkisodan hengessä. Erätulilla syntyi muun muassa ohra- ja naurisjauhossa paneroitua leipäjuustoa ja villisian rasvalla mehevöitettyjä muikkunyyttejä. Yhdeksi haasteeksi todettiin sekin, että jos ei tunne oman alueen tuotteita, ei osaa hyödyntää niitä. Moni matkailualan pienyrittäjä näännyttää itsensä, kun tekee kaiken itse. Työtaakkaa voisi helpottaa ostamalla karjalanpiirakat ja sultsinat valmiina – kunhan vain tuntisi naapurin erinomaisen leipojan.
Karelia á la carte yhdistää matkailu- ja elintarvikealan yrittäjiä. Projektipäällikkö Pirjo Korjonen Pro Agriasta on tyytyväinen verkoston laajuuteen:
- Meillä on mukana 80 yrittäjää. Muualla ei liene yhtä toimivaa ruokamatkailuverkostoa. Olemme muun muassa tuotteistaneet Karjalaisen ruokaretken, joka on valmis paketti esimerkiksi eläkeläisten tai yritysten retkipäiväksi.
Makkaramestarit Saksasta
Pohjoiskarjalaiset ammensivat tällä kerralla lihankäsittelyyn oppia saksalaisen Metzgerei Braunin makkaramestareilta Marco ja Sascha Schneiderilta. Rheinland-Pfalzin alueelta tulleille saksalaisille oli uutta riistan käyttö makkaran raaka-aineena, ja etenkin hirvimakkara miellytti. Villisikabratwurstiin käytettiin vakiomausteita muskottia, korianteria, pippuria ja suolaa. Matalassa lämpötilassa pitkään savustettu sianlihamakkara puolestaan toi tutusta raaka-aineesta esiin sen jalomman puolen.
Villisian suhteen haasteena on oppia käyttämään kaikki ruhon osat. Keittiöpäällikkö Juha Vuorenmaa, joka vastaa Fazer Amican palveluista Valtioneuvostossa ja Presidentinlinnassa aprikoi, että jalostusasteen noston ensi askel olisi paikallinen lihanleikkaamo.
- Ravintoloille tärkeintä on saada loppuun saakka trimmattua tuoretta lihaa, Vuorenmaa toteaa.
Saatavuudesta ja toimitusvarmuudesta puhutaan aina, sillä ne ovat avainasioita, jotta jokin tuote voisi pysyä listoilla. Maakunnan tuotteet kokoava lähettämö parantaa osaltaan toimitusvarmuutta.
- Selvästi tuottajat tarvitsevat ulkopuolista motivointia, ja moni tarvitsee apua markkinoinnissa. Kuljetuskustannukset ovat liian iso kulu tuottajalle, joten kaavailtu yhteistyö palvelee sekä tuottajaa että ostajaa, pohdiskelee myös ravintola G. W. Sundmansin keittiömestari Kati Laszka.
Maistettuaan saksalaisopeilla bratwurstia tehneen Pasi Hyttisen makkaroita moni keittiömestari oli valmis ostamaan makkaransa tulevaisuudessa valmiina, vaikka on tähän asti vannonut itse tehdyn nimeen. (Ruokatieto - Mariaana Nelimarkka)
Lähde Ruokatieto.
|
«Takaisin uutisiin
|
|
|
|
|
|
 |
